Bánh mỳ Baguette

Bạn bánh mỳ này hồi mới đầu thì chỉ có ở Big C và Metro, mỗi lần muốn mua là dân tình cứ chen lấn xô đẩy, giành giật. Giờ thì đầy, hầu như siêu thị nào cũng có bán và có vẻ Fivimart cũng đắt hàng món này nhất.

Xoăn bon chen làm từ lâu rồi, nhưng tỉ lệ thành công hầu như là không có, lần thì bột ko nở, cứng đến mức mà bố Tròn bảo “chỉ cần giơ lên là chó chạy bán sống bán chết”, hức…. lần thì lỡ tay sáng tạo cho thêm 1 vài nguyên liệu thế là nó cũng chả thành.

Lần này mình quyết tâm làm tử tế, tậu hẳn khuôn tử tế để làm cho nó pờ rồ, nhờ. Và trời cũng ko phụ lòng người, bánh của mình lần này đạt, tuy bụng bánh vẫn chửa và vỏ hơi dầy do nướng nhiệt hơi cao. Nhưng ăn ngon phết, nhất là lúc mới ra lò, ui cái vỏ mới ngon làm sao. Cám ơn bác BeBiBo và bác Nguyetva nhiều nhiều ạ vì đã share công thức tuyệt vời thế.

Nguyên liệu:

* Bột mỳ Cái Cân : 600gr
* Men Instant Dry : 10gr
* Muối : 8gr
* Phụ gia : 1/3 thìa (cái này có thể bỏ qua nên Xoăn ko bao giờ dùng)
* Bột chua: 60gr (xem cách làm ở dưới)
* Nước : 300ml
* Bơ chảy : 25gr

Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.

Thực hiện:

Trộn bằng tay : Cho tất cả các nguyên liệu trên vào âu nhựa to (riêng muối thì hoà tan vào nước) Dùng tay bóp đều các nguyên liệu trên, khi thấy bột nhuyễn thì bỏ ra bàn đá đập thêm khi thấy mặn bột mịn, bong và thử bột = cách kéo miếng bột mỏng ra mà không bị rách là được.

Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10’, lấy bột ra đập qua cho mặt bột mịn bong là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ 22-25 độ.

Cách ủ bột: Ủ bột 45’ mùa hè (1h mùa đông), cho tới khi bột nở gấp đôi. Trong thời gian ủ phải dung khăn ẩm phủ lên mặt bột để tránh bị khô.

Cân và vê bánh:

Baguette dài 60cm = 300gr bột
30cm =150gr bột (nếu lò nhỏ (34l), thì cân 100gr bột/cái bánh dài)
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.

Để bánh nghỉ và nở:

* Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vàokhay, dung khăn phủ lên mặt bánh. Mình dùng khuôn baguette nên không cần chống dính, thả bụp luôn cục bột đã nặn vào từng rãnh. Tổng cộng mình có 3 bánh, nhưng chiều dài chưa đủ nên nó lại phình thành bụng chửa hơi toa hí hí.

* Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 45 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.

Nướng bánh:

* Trước khi cho bánh vào lò dùng khăn ướt lau sạch lò để khi nhiệt nóng có hơi nước. Bỏ bánh ủ từ trong lò ra dung dao sắc rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm

* Bánh dài rạch làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Xịt một chút nước lên mặt bột trước khi nướng.

*Bật lò trước khi cho bánh vào 5’, ban đầu để ở nhiệt độ 250 độ C, khi bánh chuyển sang màu vàng thì giảm xuống 220 độ. Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò. Nướng khoảng 20~25 phút là được. Có lẽ nhiệt này hơi cao so với lò của mình nên vỏ bánh bị dày, chắc lần tới chỉ đặt ở 220 độ và 200 độ C thôi.

* Bánh Baguette yêu cầu nhiệt độ cao và ổn định, có hơi nước do đó nếu lò có chế độ xả hơi nước là tốt nhất còn không thì dung bình xịt nước xịt chút xíu vào khoảng thời gian nướng được độ 15’.

Em nó lúc mới ra lò đây, bụng hơi toa

Và đây là bên trong. Mọi người thường thích cắt bánh cho đẹp, nhưng Xoăn lại rất thích bẻ bánh và chụp ảnh. Nhìn ruột bánh trắng tinh, xốp, ngon mắt lắm :)

Bread & bunsPermalink

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*


seven - = 1

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>