Tag Archives: Bread & buns

Bánh mỳ nhân mặn

Nhân dịp có khách hàng đặt, mình mới làm lại bánh mỳ nhân mặn. Mình sử dụng công thức vỏ của bác Bebibo, một siêu cao thủ bánh mỳ trong hội bánh. Cám ơn bác nhiều ạ vì một công thức rất ngon và dễ ăn. Không cần nhân thì vỏ bánh đã rất thơm, mềm và xốp.

Nguyên liệu vỏ bánh: làm được 8 chiếc bánh dài tết bím hoặc 20 chiếc bánh tròn.

Bột mì: 700gr

Bơ chảy: 180 – 200gr

Sữa tươi : 300ml

Nước cam : 40ml (mình ko dùng nước cam nên thay bằng sữa tươi)

Trứng : 2 quả

Muối: 1 thìa cà phê nhỏ

Men nở : 10gr

Đường : 2 thìa cà fê nhỏ

Cách làm vỏ bánh:

- Cho bột mì, sữa, men, muối vào máy trộn đều 2 phút tiếp theo cho bơ chảy (bớt lại một ít để phết mặt bánh), trứng, nước cam (đánh bằng máy khoảng 10 ở tốc độ 2) đến khi bột mịn, kéo bột không rách là được.

- Bỏ ra đập cho mịn mặt bột rồi đậy khăn ướt ủ trong 20 phút đến khi bột nở gấp đôi lúc ban đầu là được.

- Lấy bột đã ủ ra, chia thành 8 miếng bột (mỗi miếng khoảng 150g) hoặc 20 miếng bột ( mỗi miếng khoảng 60g). Thường thì mình làm 2 loại bánh với 2 loại nhân nên mình sẽ có 4 miếng bột 150g và 10 miếng bột 60g.

- Dùng cán bột, cán mỏng miếng bột 150g thành 1 miếng bột hình chữ nhật, dùng dao rạch các đường bên mép bột, tạo thành các nan bột. Cho vào giữa miếng bột 2 cái xúc xích và 2-3 lát pho mát. Đan nan bánh chéo vào nhau, che kín phần nhân.

- Phần bột 60g, vê tròn rồi dàn mỏng, cho vào giữa 1 lát xúc xích tỏi và 1 miếng pate, dính mép bột che kín nhân rồi xoa tròn bột, tạo thành hình bánh mỳ tròn.

- Cho bánh đã tạo hình vào khay nướng (đã lót giấy chống dính), cho vào lò, ủ kín khoảng 1 tiếng, hoặc khi ấn ngón tay vào miếng bột thấy lõm và không đàn hồi là được.

- Bật lò nóng ở 200 độ C, cho khay bánh vào nướng. Nướng khoảng 15 phút thì mở lò, xịt một lớp nước mỏng lên mặt bánh, bánh sẽ mềm hơn. Nướng khoảng 30 phút hoặc đến khi bánh đạt màu vàng ưng ý.

- Bỏ bánh ra, phết 1 lớp bơ mỏng lên mặt bánh, bánh sẽ có màu đẹp hơn.

Bánh tròn

Bánh dài tết bím, được cắt làm 2 miếng:

và đóng gói thế này:

Còn bánh tròn thì đóng hộp 2 chiếc hoặc 4 chiếc như thế này:

Buổi sáng chỉ cần 1 chiếc bánh tròn hoặc 1/2 chiếc bánh dài kèm với 1 cốc sữa là ổn :)

Posted in Bread & buns, Bánh mặn, Pate, Xúc xích | Tagged , | Leave a comment

Bánh mỳ Baguette

Bạn bánh mỳ này hồi mới đầu thì chỉ có ở Big C và Metro, mỗi lần muốn mua là dân tình cứ chen lấn xô đẩy, giành giật. Giờ thì đầy, hầu như siêu thị nào cũng có bán và có vẻ Fivimart cũng đắt hàng món này nhất.

Xoăn bon chen làm từ lâu rồi, nhưng tỉ lệ thành công hầu như là không có, lần thì bột ko nở, cứng đến mức mà bố Tròn bảo “chỉ cần giơ lên là chó chạy bán sống bán chết”, hức…. lần thì lỡ tay sáng tạo cho thêm 1 vài nguyên liệu thế là nó cũng chả thành.

Lần này mình quyết tâm làm tử tế, tậu hẳn khuôn tử tế để làm cho nó pờ rồ, nhờ. Và trời cũng ko phụ lòng người, bánh của mình lần này đạt, tuy bụng bánh vẫn chửa và vỏ hơi dầy do nướng nhiệt hơi cao. Nhưng ăn ngon phết, nhất là lúc mới ra lò, ui cái vỏ mới ngon làm sao. Cám ơn bác BeBiBo và bác Nguyetva nhiều nhiều ạ vì đã share công thức tuyệt vời thế.

Nguyên liệu:

* Bột mỳ Cái Cân : 600gr
* Men Instant Dry : 10gr
* Muối : 8gr
* Phụ gia : 1/3 thìa (cái này có thể bỏ qua nên Xoăn ko bao giờ dùng)
* Bột chua: 60gr (xem cách làm ở dưới)
* Nước : 300ml
* Bơ chảy : 25gr

Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.

Thực hiện:

Trộn bằng tay : Cho tất cả các nguyên liệu trên vào âu nhựa to (riêng muối thì hoà tan vào nước) Dùng tay bóp đều các nguyên liệu trên, khi thấy bột nhuyễn thì bỏ ra bàn đá đập thêm khi thấy mặn bột mịn, bong và thử bột = cách kéo miếng bột mỏng ra mà không bị rách là được.

Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10’, lấy bột ra đập qua cho mặt bột mịn bong là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ 22-25 độ.

Cách ủ bột: Ủ bột 45’ mùa hè (1h mùa đông), cho tới khi bột nở gấp đôi. Trong thời gian ủ phải dung khăn ẩm phủ lên mặt bột để tránh bị khô.

Cân và vê bánh:

Baguette dài 60cm = 300gr bột
30cm =150gr bột (nếu lò nhỏ (34l), thì cân 100gr bột/cái bánh dài)
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.

Để bánh nghỉ và nở:

* Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vàokhay, dung khăn phủ lên mặt bánh. Mình dùng khuôn baguette nên không cần chống dính, thả bụp luôn cục bột đã nặn vào từng rãnh. Tổng cộng mình có 3 bánh, nhưng chiều dài chưa đủ nên nó lại phình thành bụng chửa hơi toa hí hí.

* Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 45 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.

Nướng bánh:

* Trước khi cho bánh vào lò dùng khăn ướt lau sạch lò để khi nhiệt nóng có hơi nước. Bỏ bánh ủ từ trong lò ra dung dao sắc rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm

* Bánh dài rạch làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Xịt một chút nước lên mặt bột trước khi nướng.

*Bật lò trước khi cho bánh vào 5’, ban đầu để ở nhiệt độ 250 độ C, khi bánh chuyển sang màu vàng thì giảm xuống 220 độ. Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò. Nướng khoảng 20~25 phút là được. Có lẽ nhiệt này hơi cao so với lò của mình nên vỏ bánh bị dày, chắc lần tới chỉ đặt ở 220 độ và 200 độ C thôi.

* Bánh Baguette yêu cầu nhiệt độ cao và ổn định, có hơi nước do đó nếu lò có chế độ xả hơi nước là tốt nhất còn không thì dung bình xịt nước xịt chút xíu vào khoảng thời gian nướng được độ 15’.

Em nó lúc mới ra lò đây, bụng hơi toa

Và đây là bên trong. Mọi người thường thích cắt bánh cho đẹp, nhưng Xoăn lại rất thích bẻ bánh và chụp ảnh. Nhìn ruột bánh trắng tinh, xốp, ngon mắt lắm :)

Posted in Bread & buns | Tagged | Leave a comment

Butter Rolls

Mua quyển sách dạy làm bánh mỳ này từ lâu lẩu lầu lâu rồi mà bây giờ mới sờ đến. Cố gắng chọn loại bánh dễ nhất để khai trương, hí hí, tránh bị nản í mà. Bánh này mới … Continue reading

Posted in Uncategorized | Tagged , | Leave a comment

Bánh mỳ gối – Amish White Bread

Thấy mọi người khen loại bánh này lắm nên mình cũng muốn thử. Công thức này khá giống với công thức của máy làm bánh mỳ mà trước đây mình vẫn thường làm, nhưng lười nên toàn để máy làm từ A đến Z. Lần này mình thử với bạn Kitchen Aid nhá :) , nhân tiện thử sử dụng dụng cụ cắt lát bánh mỳ gối (mua từ lẩu từ lâu nhưng lười quá nên giờ mới lôi ra làm hì hì).

Cách làm tổng hợp từ blog của bác Nguyetva và bạn Mickey_Bee. Thankiu bác, thankiu Bee :) . Bánh rất ngon và healthy.

Nguyên liệu

- 235ml nước ấm
- 50~60gr đường (mình chỉ dùng 50gr thôi, vì sợ ngọt)
- 10gr men active dry yeast (mình dùng 7gr men Instant của Mauripan)
- 5gr muối
- 30gr dầu ăn
- 410gr bột mỳ Cái Cân

Thực hiện

1. Hòa tan đường với nước ấm, cho men vào khuấy đều.
2. Bột + muối + dầu ăn cho vào tô trộn của máy. Đổ (1) vào bột, cho máy chạy ở tốc độ 2 (dành cho trộn bột bánh mỳ), nhào tới khi bột mịn, dai (khoảng 15 phút).

3. Cho bột vào một tô, phủ kín mặt tô bột bằng khăn ẩm, ủ trong vòng 1h hoặc tới khi bột nở gấp đôi.
4. Đấm bột xuống để loại bỏ khí sinh ra trong quá trình ủ. Tạo hình tùy thích. Mình dàn bột ra rồi cuộn vào, cho vào khuôn bánh gối 10 x 10 x 25 (hơi thiếu bột 1 chút, có lẽ lần sau tăng thêm nguyên liệu thì bột sẽ nở đều khuôn, ko bị méo.)

5. Ủ bánh khoảng 45 phút nữa. Thời tiết lạnh thì mình ủ 60 phút.
4. Nướng nhiệt 180 độ C, trong vòng 40 phút. (cái này phải căn theo tuỳ lò vì công thức gốc có 175 độ trong vòng 25-30 phút thôi)

Mời mọi người ăn sáng:1 lát bánh với chút bơ và cốc nước hoa quả nhé

Posted in Bread & buns | Tagged , | Leave a comment

“Teenager” buns – Coffee buns

Nghe nói bánh này được các em teen mê mẩn lắm. Rồi mấy lần đi qua Paparoti, thấy dân tình xúm đông xúm đỏ để mua bánh, mình lầm bầm: “Cái bánh này sao mà ghia gớm thía, làm sao mừ phải xếp hàng kinh thế kia.” Rồi cơn tò mò lên, mềnh cũng bố trí thời gian để chen he he, mua thử. Công nhận là ngon, thơm, thế là máu a đú lại lên. Về search ra 1 lô, mình test thử công thức của bác Nguyệt trước vì có bác ý làm chuột bạch rùi. Cám ơn bác iu, bánh ngon lém.

Công thức đây:

Nguyên liệu: làm được 16 chiếc bánh

  • 500gr bột bánh mỳ Cái cân
  • 30gr sữa bột (mình dùng sữa bột cô gái Hà Lan)
  • 10gr Instant Yeast
  • 40gr đường
  • 2trứng
  • 220ml nước
  • 70gr bơ
  • 1 tsp muối

Nhân:

- 80gr bơ mặn, cắt thành 16 viên, để lạnh (công thức gốc dùng 10g/bánh, với nhà mình hơi nhiều nên mình chỉ dùng 5g/bánh thôi)

Topping:

  • 70gr bơ
  • 80gr icing sugar (tớ dùng luôn đường bình thường vì ngại xay, và cũng ngại đi mua icing)
  • 2 Tbsp. cafe hòa tan, hòa với 2 Tbsp nước nóng (mình pha 2 gói cà phê G7, pha thành hỗn hợp sền sệt)
  • 1 trứng, đánh tan
  • 80gr bột mỳ
  • 20gr sữa bột

Thực hiện

- Cho tất cả các nguyên liệu vào tô trộn của máy (trừ bơ), nhồi bột khoảng 10 phút.
- Cho bơ vào, tiếp tục nhồi thêm ~5 phút, tới khi được một viên bột tròn, dai, mịn.
- Vê tròn, cho vào tô, bọc kín bằng plastic, để vào tủ lạnh ~4h
- Lấy bột khỏi tủ lạnh, xả lạnh khoảng 1h. Lúc này bột đã nở hơn gấp đôi
- Ấn bột loại bỏ gas, chia thành các viên bột ~60gr, vê tròn, để nghỉ 10 phút.
- Bọc viên bơ vào giữa. Lưu ý miết dính khít mép bột, tránh bơ chảy ra ngoài trong quá trình nướng.
- Ủ nở 1~1.5h, tới khi bánh nở gấp đôi.

Topping

- Cho bơ và đường vào tô trộn, đánh tới nhuyễn mịn, thêm trứng, đánh tới khi được hỗn hợp mịn. Cho các nguyên liệu còn lại vào, đánh để được hỗn hợp bột mịn, nhuyễn. Cho vào túi bắt bông kem, thời tiết này thì để bên ngoài cũng được, còn nếu trời nóng có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh, trước khi dùng khoảng 5 phút, bỏ ra ngoài cho mềm.

- Bánh khi nở đủ, bóp phần topping lên mặt bánh theo hình xoắn ốc

- Nướng nhiệt 180 độ C, trong vòng ~ 15 phút. 5 phút sau tăng lên khoảng 200 độ C cho vàng bánh nhanh (nên tùy chỉnh theo từng lò)
- Để nguội, cho hộp kín.

- Hôm sau có thể dùng lò vi sóng làm nóng, còn nếu muốn mặt topping giòn như mới ra lò thì cho vào lò nướng lại khoảng 160 độ C.

Posted in Bread & buns, Coffee | Tagged | Leave a comment